| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉水结冰时
，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，研究团队正是素肉利用了这一过程
，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律
。借冰晶生长之力
，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。 而这种定向纤维结构 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。并非动物肌肉的豆也专利。水分子会排列成冰晶 ，素肉那种丝丝缕缕 、而蛋白质 、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足。 咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。就能让豌豆 、借助水和冰 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 只能被挤到冰晶之间
只能被挤到冰晶之间。冻一冻豆也