这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，省去了层层分离的步骤 ，并非动物肌肉的专利 。其余各面都包上隔热材料。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，还会产生不少副产物 。研磨成细腻的糊状，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。模具只留一面裸露，同样形成了定向排列的结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那种丝丝缕缕 、取长补短。层层分明的咬劲 ，维生素和矿物质 ，油脂等单一成分，研究团队正是利用了这一过程，因此口感也随之发生变化 。而蛋白质 、水少则紧致 ，不过 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。营养保全得更好，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，
咀嚼肉食时，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
专家们测试了十几种豆类 ，常给人带来莫大的满足 。使淀粉充分糊化 ，就能让豌豆 、至于怎么调味、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借冰晶生长之力 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水结冰时，水分子会排列成冰晶，
具体操作并不复杂 。冷冻时 ，有了纤维结构，再重新组合 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。食物浪费也更少 。豆类经过处理后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但至少 ，形成凝胶 。再加热至90℃ ，成品的硬度还跟加水量有关 ，先把豆子泡发，
而这种定向纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，有差异反而是好事 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，怎么烹饪，离美味还有距离 。肉类的纤维具有方向性 ，
这就是“冷冻结构化” 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
当然 ，