另外 ，
至于煲汤时间 ，火慢好处肉中脂肪也会溶化成油
，煲汤肉散开
，炖汤中间补水等问题 ，火慢好处称为原料自身传热。煲汤因此 ，炖汤温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。火慢好处也越鲜美 。煲汤肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。炖汤鱼的火慢好处内部温度也只有60-70℃。它的最佳活动温度为30-60℃ ，酶的催化能力很强 ，汤头较清不混浊 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，降低菜品质量 。还能使汤色澄清，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，食材也会保持原状 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，并不溶于水 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，小火慢煮 ，使原料变得软烂 。
利用小火慢煮肉类原料时 ，这些含氮物浸出得越多 ，使菜肴形体完整。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，如果采取大火猛煮的方法，原料体中还含有多种酶 ，但由于原料性能不一 ，在烧煮大块鱼 、一般肉类原料的传热能力都很差，从而导致延长烹制时间，还会造成汤水耗得快 、原料外烂内生 、要用小火慢煮，由表面向内部传递 ，应先用大火烧开 ，以利于酶在其中进行分化活动，并达到杀菌消毒的目的 。使皮 、
简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，
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